Quy trình sản xuất thạch dừa - Bản chất của thạch dừa

Thạch dừa là một trong những sản phẩm phổ biến nhất trong ngành F&B tại Việt Nam. Bài viết dưới đây của GIAFOOD sẽ giới thiệu về quy trình sản xuất thạch dừa đúng chuẩn. Hãy cùng đón đọc nhé!

Giới thiệu về thạch dừa

Thạch dừa hay còn được gọi là Nata de coco có nguồn gốc từ Philippines. Nata xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha và nó được dịch sang tiếng Latinh 'natare' có nghĩa là nổi.

Nata de coco là sản phẩm gel dừa được sản xuất từ ​​nước dừa bằng quá trình lên men vi khuẩn. Nó là một loại thực phẩm gần như trong suốt, dai và thường được dùng làm kẹo hoặc dùng kèm với đồ uống. Thạch dừa cũng được sử dụng làm nguyên liệu trong các loại thực phẩm như đồ uống, bánh pudding, kem, dưa chua, salad trái cây và cocktail. Thạch dừa thường có màu trắng kem ngả vàng.

Lợi ích của thạch dừa

Thạch dừa có lợi cho sức khỏe vì nó giàu chất xơ, ít calo, không chứa cholesterol và tốt cho hệ tiêu hóa. Để giảm lượng đường có trong thạch dừa, sản phẩm được ngâm trong nước trước khi tiêu thụ.

Thạch dừa chứa nhiều chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa nên có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư ruột kết.

Thạch dừa được sử dụng nhiều trong các món tráng miệng, đồ uống & xi-rô, bánh kẹo, kem và mứt & thạch. Nó chủ yếu được sử dụng trong đồ uống và xi-rô vì nó làm tăng hương vị của sản phẩm với hương vị độc đáo của nó và nó có thể được trộn với bất kỳ loại xi-rô nào.

Các nguyên liệu sản xuất thạch dừa

Nước dừa

• Nước dừa được thu mua chủ yếu từ các cơ sở sản xuất cơm dừa nạo sấy (nước dừa là phế liệu tại các cơ sở chế biến cơm dừa nạo sấy).
• Ở những vùng có nhiều dừa, sản xuất thạch dừa từ nước dừa già cho hiệu quả kinh tế rất cao vì rất tốt cho quá trình lên men và giải quyết vấn đề môi trường.
• Trung bình một quả dừa chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng của quả dừa.
• Nước dừa là loại nước giải khát được nhiều người ưa thích vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như đường, đạm, lipid, vitamin và khoáng chất nhưng với nồng độ rất loãng.

Nước dừa chính là nguyên liệu chính để sản xuất thạch dừa. Thạch dừa là một sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng hiện nay. Ở những vùng có nhiều dừa, sản xuất thạch dừa từ nước dừa già rất kinh tế vì vừa rất tốt cho quá trình lên men, vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là chất thải). chất thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn đề nguyên liệu là một trong những hạn chế khiến việc áp dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rất khó khăn. Vì vậy, vấn đề cần giải quyết là môi trường lên men phải từ nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ, số lượng lớn, dễ vận chuyển và quy mô công nghiệp, không cục bộ. , tại địa phương, có thể tận dụng các sản phẩm phụ từ các quá trình thực phẩm khác.

Vi khuẩn

Nguồn nguyên liệu không thể thiếu khi lên men thạch dừa là dung dịch có chứa A.xylinum thuộc giống Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo phân loại học của nhà khoa học Bergey, Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizomycetes, bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae.

Quy trình sản xuất thạch dừa

Lọc

Quá trình lọc nhằm loại bỏ bớt tạp chất không tan nhằm chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo đạt hiệu quả cao.

Bổ sung syrup và các chất dinh dưỡng

Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose và nguồn cung cấp Nitrogen, khoáng… tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.

Đun sôi – làm nguội

Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10 – 45 phút để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường, sau đó làm nguội.

Cấy giống

Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 – 3.5, chỉnh nhiệt độ đến 28 – 32°C tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men.

Cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Lượng giống dự trữ phải lớn hơn lượng giống cần cho sản xuất. Đậy khay lên men nhằm tránh nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào.

Thông thường giống sẽ được cấy vào “nước cái” (mother liquor), sau đó dùng nước cái trộn với nguyên liệu đã xử lý.

Lên men

Phòng lên men được điều chỉnh ở nhiệt độ 28 – 320C, nuôi trong vòng 8 – 10 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp. Môi trường xung quanh khu vực lên men phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, khô ráo.

Thu sinh khối

Sau khoảng 8 – 10 ngày dùng vợt để vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh.

Cắt nhỏ

Khối cellulose sẽ được cắt nhỏ thành những khối lập phương nhỏ vừa có mục đích tạo hình sản phẩm vừa với mục đích chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo (tăng diện tích tiếp xúc với môi chất).

Trung hòa

Sử dụng Na2CO3 để trung hòa lượng acid còn lại trong khối thạch, đưa về pH trung tính.

Sên lửa nhẹ

Tạo điều kiện thuận lợi để đường ngấm vào trong thạch, đồng thời tạo sự đồng nhất trong dung dịch bên ngoài.

Đóng gói

Bao bì sử dụng để đóng gói thạch dừa rất đa dạng tùy theo hình thái sản phẩm tạo thành: bao plastic, keo thủy tinh, hộp nhựa…

Xem thêm:Quy trình sản xuất thạch rau câu

Các tin tức về các công nghệ mới trong ngành sản xuất và chế biến thực phẩm sẽ luôn được cập nhật nhanh chóng tại website của GIAFOOD. Quý khách có thể liên hệ với chúng tôi nếu có nhu cầu tư vấn và chuyển giao công nghệ.