Trong ngành kem chúng ta có thể bắt gặp nhiều loại kem khác nhau, trong đó phổ biến nhất chính là 3 loại kem: kem kiểu Mỹ hay kem tiêu chuẩn, kem gelato và kem tươi. Trong bài viết dưới đây, GiaFood sẽ giới thiệu và phân biệt kem theo các loại phổ biến.
Giống nhau
- Bản chất của 3 loại kem này là sự kết hợp các thành phần giữa sữa, đường, chất béo, nước, chất ổn định, chất nhũ hóa và hương trái cây, socola, matcha, ...
- Tất cả đều được làm lạnh và cung cấp một lượng không khí nhất định vào cấu trúc kem để kem có độ khô và xốp nhất định.
- Chứa một lượng tinh thể đá mịn, phân bố đều trong kem
- Sử dụng máy làm kem chuyên dụng phù hợp với từng loại kem
Kem tiêu chuẩn là món tráng miệng được mọi lứa tuổi ưa chuộng
Khác nhau
Thiết bị sử dụng
Kem tiêu chuẩn:
Sử dụng tủ đông theo mẻ, có tốc độ xoay nhanh của lưỡi dao cạo để tạo ra cấu trúc kem giàu không khí
Sử dụng máy làm kem liên tục (tủ đông liên tục) theo nguyên lý cấp khí lạnh trực tiếp để tạo bọt kem.
Kem Gelato: Thường sử dụng tủ đông theo mẻ với tốc độ quay của lưỡi dao chậm, để không đưa quá nhiều không khí vào như kem tiêu chuẩn.
Kem tươi: Sử dụng máy làm kem theo từng mẻ nhỏ, cánh khuấy dạng vặn thường không cạo sát thành, chỉ nhằm mục đích trộn đều dung dịch kem và đẩy kem ra ngoài, không khí trong kem rất ít.
Cách bảo quản
Kem tiêu chuẩn: Bảo quản và cấp đông ở nhiệt độ -40 đến -28oC trên quy mô lớn
Kem Gelato:
Nếu phân phối kem đi xa có thể cấp đông như kem tiêu chuẩn.
Nếu phục vụ trong một khu vực hoặc tại một cửa hàng, hãy bảo quản kem ở nhiệt độ -25 đến -18oC
Kem tươi: Kem được bảo quản trực tiếp trong máy làm kem cho đến khi cho ra một mẻ kem.
Nguyên liệu
Gelato có nguồn gốc từ Ý và ngày càng trở nên phổ biến
Kem tiêu chuẩn:
Hàm lượng chất khô 32-38% trọng lượng
Hàm lượng chất béo từ 10% trở lên
Hàm lượng khí trong kem thành phẩm gấp 3-4 lần thể tích dung dịch kem ban đầu
Kem Gelato:
Hàm lượng chất khô 38-50% trọng lượng
Hàm lượng chất béo từ 2-6%
Hàm lượng không khí đưa vào từ 20-50% so với thể tích dung dịch kem ban đầu
Kem tươi
Hàm lượng chất khô 18-30% trọng lượng
Hàm lượng chất béo từ 2-6%
Hàm lượng khí được đưa vào khoảng 10-30% thể tích dung dịch kem ban đầu
Kết cấu
Kem tiêu chuẩn
Xốp, nhẹ, ít dẻo
Kem tiêu chuẩn thường được làm cứng trước khi phục vụ nên cứng hơn kem gelato và kem tươi
Độ xốp có thể gấp 3-4 lần thể tích ban đầu
Kém linh hoạt
Giá thành kem thành phẩm thấp do kem có chứa nhiều không khí
Sản phẩm kem tiêu chuẩn thường được đóng gói sẵn và có thể mua mang đi
Nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều so với gelato
Kem gelato
Ít bọt, linh hoạt hơn
Thường được phục vụ theo khu vực nên nhiệt độ bảo quản thấp hơn kem tiêu chuẩn và nhiệt độ phục vụ ấm hơn nên kem thường có kết cấu mềm hơn
Độ xốp tăng lên 120-150%
Kem được bán theo số lượng
Giá cao hơn kem tiêu chuẩn do kích thước và khối lượng vừa và nhỏ, kem thường được bán theo khối lượng
Nhiệt độ của kem để phục vụ ấm hơn kem tiêu chuẩn
Tạo hình dạng trưng bày bắt mắt
Bạn có thể tự do trộn các thành phần theo ý muốn
Thường được phục vụ trong quán bar, cửa hàng
Kem tươi là món khoái khẩu mùa hè của nhiều trẻ em
Kem tươi
Nhẹ nhàng vì được bảo quản trong máy làm kem nên nhiệt độ chỉ dưới 0 độ vài độ.
Độ xốp tăng lên 110-130%
Kém linh hoạt
Giá thành thấp hơn do hàm lượng nước cao, nguyên liệu tiết kiệm
Bảo quản tại các địa điểm đặt máy làm kem
Hương vị ít đa dạng vì thường máy làm kem chỉ chứa được tối đa 4 hộp kem khác nhau.
Trên đây là so sánh sự khác nhau cơ bản của các loại kem. Tuy nhiên, ngày nay, sự phân biệt này có thể không còn rõ ràng vì đặc tính của các loại kem đã kết hợp lại với nhau để tạo ra phong cách làm kem riêng cho từng nhà sản xuất kem và khó có thể đặc trưng cho bất kỳ quốc gia hay khu vực nào. Với sự tiến bộ và sự xuất hiện ngày càng nhiều của các loại máy làm kem, máy làm kem giúp chúng ta dễ dàng thay thế các nguyên liệu và lựa chọn loại máy phù hợp để làm kem với những đặc tính mà mình mong muốn mà không gặp bất kỳ rắc rối nào. phải tuân theo một số tiêu chuẩn gấp miễn là nó được đa số khách hàng thích.
GiaFood là đơn vị chuyên cung cấp giải pháp về công nghệ và nguồn liệu cho các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực Foodservice. Nếu bạn mong muốn tìm kiếm một địa chỉ tư vấn và chuyển giao công nghệ ngành kem, chúng tôi tự hào khẳng định là mình là một trong những địa chỉ phù hợp nhất.
Viết bình luận